¿Qué es el gluten y en qué alimentos se encuentra?

El gluten es una proteína presente de manera natural en cereales como el trigo, la cebada y el centeno. Su función principal es actuar como un aglutinante, proporcionando elasticidad y firmeza a las masas. Es por esto que los panes y otros productos horneados tienen su textura característica, ya que el gluten ayuda a que la masa se mantenga unida y sea manejable.

Este componente no solo está presente en el pan, sino también en otros productos como pastas, galletas, cereales y muchos alimentos procesados que utilizan derivados del trigo o cebada en su composición.

¿Por qué hay personas que no pueden consumir gluten?

A pesar de su uso extendido en la industria alimentaria, el gluten puede ser problemático para algunas personas. Existen tres condiciones principales relacionadas con su consumo:

• Enfermedad celíaca: Es una condición crónica en la que el sistema inmunológico reacciona negativamente al gluten, dañando el intestino delgado y provocando síntomas como diarrea, hinchazón, gases, estreñimiento y fatiga. La única solución para los celíacos es una dieta libre de gluten de por vida.
• Sensibilidad no celíaca al gluten: causa algunos signos y síntomas asociados con la enfermedad celíaca en personas que no lo son, incluidos dolor abdominal, hinchazón, diarrea, estreñimiento, dificultades para concentrarse, erupción cutánea o dolor de cabeza, aunque no se produce daño en los tejidos del intestino delgado.
• Alergia al trigo: al igual que otras alergias alimentarias, se produce cuando el sistema inmunitario confunde el gluten o alguna otra proteína que se encuentra en el trigo con una sustancia que causa enfermedades, como un virus o una bacteria. El sistema inmunitario crea un anticuerpo contra la proteína y esto provoca una respuesta como urticaria, problemas respiratorios e incluso anafilaxia.

¿Por qué hay personas que no pueden consumir gluten?

Los cereales son una de las principales categorías entre los cultivos a nivel mundial y desempeñan un papel fundamental en el sostenimiento de la nutrición humana. El ser humano ha consumido trigo y otro tipo de cereales desde sus inicios, es por eso que resulta curioso que actualmente existan tantas personas que no puedan consumir este tipo de alimentos a raíz de su intolerancia al gluten. Pero esto se puede deber, principalmente, a los complejos procesos que sufren los alimentos en su elaboración. Los diferentes métodos que se aplican en la industria alimentaria, sobre todo en el proceso de tostado que parecía causar agregación del gluten, reduciendo la digestibilidad de este.

Además, actualmente las personas han tomado conciencia respecto a sus síntomas, descubriendo que la causa de sus malestares intestinales son a raíz de una intolerancia al gluten, teniendo así la posibilidad de optar a un tratamiento y estilo de alimentación adecuado a su condición.

Alimentos permitidos y prohibidos en una dieta sin gluten

Para las personas con enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten, es fundamental llevar una alimentación libre de esta proteína. A continuación, te mostramos los alimentos que pueden consumir y aquellos que deben evitar:

Alimentos permitidos

• Frutas y verduras frescas.
• Legumbres, frutos secos y semillas (sin procesar).
• Huevo.
• Carne, pescado y pollo (sin aditivos ni procesamientos).
• Productos lácteos naturales.
• Granos como arroz, quinoa, maíz, amaranto y soya.

Alimentos a evitar

• Trigo, cebada y centeno.
• Panes, galletas y productos horneados que no sean certificados como libres de gluten.
• Pastas y cereales a base de trigo.
• Salsas y aderezos procesados, ya que algunos pueden contener gluten como espesante.
• Avena (a menos que sea certificada sin gluten, debido a la posible contaminación cruzada).

Es importante revisar siempre las etiquetas de los productos para asegurarse de que no contengan gluten o trazas del mismo, ya que incluso una pequeña cantidad podría causar problemas en personas celíacas.